Dapat di download pada keyword di halaman ini
Industri Fermentasi
1. Minuman beralkohol
Kandungan : etanol (C2H5OH)
Jenis-jenis :
Anggur - Jagermeister
Bir - Mirin
Bourbon - Prosecco
Brendi - Rum
Brugal - Sake
Caipirinha - Sampanye
Chianti - Shochu
Tuak - Vodka
Wiski - Brem bali
Penggolongan minuman beralkohol
Menurut Peraturn Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan :
Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer)
Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine)
Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey, brandy, rum, vodka
Proses pembuatan
Bir dibuat dari butiran gandum yang direndam hingga berkecambah dan buah hop kemudian dimasak dan di fermentasi
Wine dibuat dari jus anggur kemudian difermentasi
Kelompok 3 sering disebut sebagai distilled spirits
Whisky dibuat dari butiran gandum yang dicampur dengan 51% jagung
Brandy dibuat dari wine yang didestilasi
Scotch dibuat dari gandum kering
Sejarah
Pada jaman mesir kuno :
bangsa Mesir percaya bahwa bouza, sejenis bir, merupakan penemuan Dewi Osiris dan merupakan makanan sekaligus minuman
Anggur juga dipergunakan untuk upacara keagamaan dan obat
Perkembangan di Eropa :
Anggur adalah minuman kaum ningrat (aristrocat)
Bir adalah minuman rakyat jelata (masses)
Pada abad 18 :
Dokter di Inggris menemukan efek buruk alkohol bagi kesehatan
Di Indonesia :
Masyarakat bali menggunakan brem bali dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama hindu
Sebagai minuman setelah makan
Bagaimana 4JJI menjelaskan anggur dan kurma?
Pembuatan minuman beralkohol
Prinsip : fermentasi bahan yang mengandung pati atau kadar gula tinggi dengan khamir (ragi sacharomyces cereviceae)
Bahan baku : anggur, kurma, dsb
Tahapan proses produksi :
Pembuatan larutan nutrien;
Jika dari bahan dengan kadar gula tinggi langsung dihidrolisis
Jika bahan berasal dari pati harus melalui proses pendahuluan untuk mendapatkan glukosa direndam dan direbus
Fermentasi perubahan glukosa menjadi alkohol denngan bantuan ragi (khamir)
Destilasi etanol pemisahan cairan etanol dari padatan
Bagaimana 4JJI menjelaskan tentang khamr (minuman/makanan yang memabukkan)
Manfaat minuman beralkohol
1. Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke (?) :
Konsumsi 10 ml – 20 ml (≤ 60 ml/hari) secara teratur
Melebarkan pembuluh darah pasokan darah ke otak dan jantung lebih banyak
Menurunkan resiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain pada darah
2. Pembunuh kuman (desinfektan)
Manfaat minuman beralkohol (2)
Jenis yang baik red wine, karena :
Dibuat dari anggur merah segar yang mengandung antioksidan pada kulit dan bijinya Antioksidan yang terbentuk paling banyak
Dari sisi kesehatan, yang terbaik adalah red wine yang masih baru, karena antioksidannya belum rusak
Dari sisi cita rasa, anggur dengan umur lebih tua adalah yang terbaik
Meningkatkan HDL (kolesterol baik) masih perlu diuji klinis, bahwa kenaikan HDL disebabkan oleh alkohol dan bukan kandungan senyawa lain (misalnya antioksidan jenis flavonoid yang terdapat pada buah-buahan secara alamiah)
Penelitian oleh Dr. Hendriks :
Konsumsi alkohol selama 3 pekan oleh sembilan perempuan post menopouse yang tidak memiliki kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) hingga 17%, & menaikkan HDL 12%
Bahaya minuman beralkohol (1)
Menurunkan kesadaran efek akut (segera)
Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental organik (GMO), gangguan fungsi berpikir, merasakan dan berperilaku
Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas dll)
Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak mantap, muka merah, atau mata juling)
Perubahan psikologis (mudah tersinggung, bicara ngawur atau kehilangan konsentrasi)
Menimbulkan efek ketergantungan dengan meningkatkan dosis
Jika sudah ketagihan mengalami sindrom putus alkohol (rasa takut diberhentikan minum alkohol) gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung dan banyak berhalusinasi
Bahaya minuman beralkohol
Bahaya minuman beralkohol
Bahaya minuman beralkohol (2)
Untuk kesehatan fisik : efek akut (setelah pemakaian lama)
Kerusakan hati, sirosis (menciut) hingga gagal hati
Kanker mulut, pharynx (bagian tenggorokan), esophagus (saluran dari pharynx hingga rongga perut), usus,rectum larynx, payudara.
dengan mengaktifkan ensim-ensim tertentu yang mampu memproduksi senyawa penyebab kanker
Dapat merusak DNA sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali
Penyakit jantung dan syaraf
Kadar lakohol dalam darah dan efek yang ditimbulkan
Kadar 5 % (5 bagian alkohol/100 bagian darah) perasaan relaks dan gembira (uephoria)
Kadar > 5% tidak enak dan secara bertahap kehilangan kendali bicara, keseimbangan dan emosi
0,1 % mabuk total
0,2% pingsan
0,3% coma
0,4% tewas
Bagaimana dengan brem bali ?
Minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10%.
Kadar alkohol bisa berubah-ubah selama penyimpanan
Bahan baku : beras ketan hitam atau ketan putih, karena kandungan amilopektin tinggi yang menyebabkan nasinya lengket menentukan baik buruknya produk.
Proses pembuatan : tape ketan diletakkan pada wadah yang dirancang khusus, sehingga air tape dapat dipisahkan.
Ampas ketan bahan baku makanan kecil
Air tape didiamkan selama 7 bulan, untuk memisahkan padatan dan cairan brem yang berwarna jernih
Bagaimana dengan green sands?
Minuman dengan kadar alkohol 0 % (?)
Prosesnya sama sebagaimana produk bir yang lain, hanya pada proses berikutnya ada tahap penghilangan alkohol
Status menurut Fatwa MUI No 4 tahun 2003:
“ tidak boleh mengonsumsi dan menggunakan makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan”
Fatwa tersebut ditujukan untuk mencegah menyukai sesuatu yang haram
Bagaimana dengan bintang zero?
Minuman dengan kadar alkohol 0 %
Dibuat tanpa tahap fermentasi, tetapi diciptakan rasanya seperti bir ada proses pengimitasian terhadap barang haram sehingga mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang haram
Statusnya sama dengan green sands
2. Asam asetat (cuka)
Dibuat dengan bahan baku alkohol yang difermentasi dengan Azetobacter
Jika yang difermentasi adalah wine, cider, malt yang dihasilkan adalah vinegar (asam cuka yang memiliki rasa)
Jika jus buah difermentasi sehingga terbentuk vinegar maka akan terbentuk ester sehingga asam cuka akan memiliki cita rasa yang khas
Asam cuka sintetis dibuat dari ethylene, atau mereaksikan antara metanol dengan CO2
Bagaimana dengan cuka apel?
Jika bahan bakunya buah apel yang kemudian difermentasi boleh
Jika bahan bakunya dari wine, cider, malt haram
3. MSG (vetsin;micin)
MSG (mono-sodium glutamat) adalah garam natrium (sodium) yang berasal dari asam glutamat
Glutamat adalah asam amino non esensial yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya susu, keju, daging, ikan dan sayuran
Glutamat juga diproduksi diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan dalam metabolisme tubuh dan fungsi otak
Kebutuhan rata-rata tubuh manusia : ± 11 gr/hari yang diperoleh dari protein alami
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (1)
Fungsi : Penambah rasa pada makanan
Secara alamiah di otak memang ada asam amino glutamat yang berfungsi sebagai :
neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neouron.
Kelebihan glutamat diubah menjadi glutamin oleh enzim glutamine sintetase agar kadar asam glutamat dipertahankan dalam kadar rendah dan non toksik(tidak beracun)
Asam glutamat juga terdapat pada tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.
Pada pemakaian MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan kelebihannya dilepaskan ke dalam darah, dan akan menyebar ke seluruh tubuh.
Jika sudah kelebihan, maka otak tidak mampu mempertahankan dalam kadar rendah timbul neurodegenerasi
Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (2)
Secara umum MSG aman dikonsumsi belum ada batasan kadar yang tepat
Efek pada manusia ada 2 golongan :
Kelompok orang yang sensitif, timbul keluhan :
Rasa panas di leher, lengan, dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung
Rasa panas dan kaku di wajah diikuti rasa nyeri dada, sakit kepala, mual, berebar-debar dan kadang sampai muntah mirip Chinese Restaurant Syndrome (MSG complex syndrome)
Syndrome ini terjadi sekitar 30 menit setelah makan dan bertahan sekitar 3 – 5 jam
Kelompok penderita asma jumla serangan meningkat setelah mengonsumsi
Efek negatif akan muncul pada pemakaian yang terus-menerus dalam jangka panjang
Bahan baku
tetes, dari gula tebu atau gula bit
Tepung tapioka
Dibantu :
bakteri brevibacterium lactofermentum yang dibiakkan dalam media padat Bactosoytone
Proses produksi MSG
Penjelasan :
Pembiakan bakteri brevibacterium lactofermentum dilakukan pada media padat Bactosoytone (dari kata ;
bacto : nama dagang pabrik pembuat (Difco Co)
soybean : kedelai
tone : peptone
Proses hidrolisis kedelai menjadi bactosoytone menggunakan Porcine (diisolasi dari pankreas babi) sebagai katalis tidak ikut bereaksi
Sebelum digunakan sebagai media, bactosoytone dipisahkan dari Porcine dengan cara pemanasan 1600C selama > 5 jam, difiltrasi dan diuapkan
Asam glutamat yang terbentuk kemudian ditambah soda (sodium carbonat) terbentuk monosodium glutamat
Hasil analisis terhadap Bactosoytone
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa:Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR).MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).